鮭の種類ごとの特徴や違いを徹底解説！

秋鮭(白鮭)

一般的に「鮭」と呼ばれているものは、ほとんどが「白鮭」と呼ばれる種類です。白鮭は、川で生まれて海へ出ていき、産卵の時期になると川に戻ってくる回遊魚として知られています。

海へ出ていった白鮭は9月~11月の産卵の時期に川に戻ってきますが、その白鮭のことを特に「秋鮭」と呼びます。秋鮭の身の色は淡いオレンジ色をしていて、川に戻ってくる時に脂肪などを使っていることから、身が締まっていて脂乗りは控えめなのが特徴です。そのため味はさっぱりとたんぱくな味わいです。ムニエルやちゃんちゃん焼き、鍋などの料理におすすめです。

また、白鮭は漁獲される時期や成熟度によってさらに名称が変わります。
5〜7月に漁獲された白鮭は「時鮭(ときしらず)」と呼ばれ、旬である秋とは季節外れの時期に獲ったという意味からその名がつけられています。秋鮭とは違い、脂が乗っていて身も柔らかいのが特徴です。秋鮭よりも高級品とされています。
また、生後2〜3年といった未成熟な時に漁獲された白鮭は「鮭児(けいじ)」、産卵のため海から川へ戻ってくる直前に漁獲されたものは「目近(めじか)」と呼ばれます。目近は成熟しきっておらず、まだ目と鼻が近いという意味からつけられています。

銀鮭

銀鮭も鮭の仲間ですが、日本では天然で獲ることはできず、アメリカやロシアが主な産地となっています。国産の銀鮭はほとんどが養殖されたものです。

銀鮭は白鮭に比べて脂乗りが非常に良く、身の色も濃いオレンジ色をしています。身もふっくらしていて、脂の旨みを感じることができます。鮭本来の味を楽しめる焼き鮭や西京焼きとして食べるのがおすすめです。

紅鮭

紅鮭も鮭の仲間ですが、銀鮭と同様に日本では天然で獲ることはできず、ロシアやカナダが主な産地となっています。

紅鮭は、深紅の色合いが特徴的で、白鮭と同じく身がしっかり締まっていますが脂乗りも程よくあります。赤みが強いほど濃厚な味わいです。焼き鮭にしても良いですが、シチューやチャーハン、ムニエルなどにしても美味しく食べることができますよ。また、鮭フレークやスモークサーモンなどの加工食品としても使用されることがあります。

サーモン

サーモンは鮭の仲間ですが、白鮭や銀鮭とは別の種類です。つまり、サーモン=鮭ではありません。

サーモンと鮭の大きな違いは、生食ができるかできないかの点にあります。サーモンは養殖されたものが多く、アニサキスや寄生虫の心配が少ないため、生で食べることができます。一方、鮭は基本的に加熱調理が必要となります。

日本で一般的に食べられるサーモンには、アトランティックサーモン、キングサーモン、トラウトサーモンの3種類があります。それぞれの特徴は以下の通りです。

アトランティックサーモン

アトランティックサーモンの主な産地はノルウェーやチリです。淡いピンク色の身で、上品な脂の乗りと淡白な味わいが特徴です。刺身や寿司、カルパッチョなど生でも楽しめますし、フライなどで加熱して食べても楽しめます。

キングサーモン

キングサーモンの主な産地はアラスカやカナダ、アメリカ西海岸です。濃厚な赤身で、脂ののりも良く、絶品の味わいが特徴です。刺身などの生食以外にもムニエルやホイル焼きなどでおいしく頂けます。

トラウトサーモン

トラウトサーモンの主な産地はチリやノルウェーです。キングサーモンよりも淡めの赤身で、上品な脂の乗りが特徴です。他のサーモンと同じく刺身や寿司、フライや焼き物などでおいしく楽しめます。

以上が、日本で一般的に流通する鮭の主な種類です。それぞれ、見た目や味わい、おすすめの調理法が異なりますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

鮭に関してよくある質問

上で説明した鮭の種類以外にも、鮭についてよくある質問を以下でまとめました。
興味のある方はこちらも読んでみてください。

塩鮭やハラスも鮭と同じ種類ですか？

塩鮭やハラスは、鮭と同じ種類ですが、鮭の一部位を加工したものになります。
塩鮭は名前の通り、鮭に塩をまぶして加工した状態の鮭で、調理の際に味をつけずとも焼くだけで美味しく食べることができます。
また、ハラスはマグロでいう大トロの部分であり、一番脂身のあるお腹の部位のことを表しています。

鮭の呼び方は「しゃけ」と「さけ」どちらが正しいですか？

鮭の呼び方については、「しゃけ」「さけ」どちらも正しい表記です。
呼び方が2つある理由には諸説あり、調理前と調理後で呼び方を変えるというものやアイヌ語に由来するなどの説があります。アイヌ語では「鱒」のことを「サクイベ」や「シャケンベ」と呼ぶためそれが転じたともいわれていますが、はっきりとした理由はわかっていません。

鮭は赤身の魚ですか？白身魚ですか？

鮭の身は赤いので赤身だと勘違いされやすいですが、実は白身魚に分類されます。

鮭の魅力を存分に味わおう

今回は、鮭の種類ごとの特徴や違いを詳しくご紹介しました。それぞれの品種には個性的な魅力がありますので、ぜひ食べ比べてみてください。

鮭は栄養も豊富で、様々な調理法で楽しめる魚です。これからの季節、鮭を堪能する機会がたくさんあると思います。ぜひ、この記事を参考に、お気に入りの鮭を見つけてみてくださいね。